Chorizo aardappelsalade met rucola en flinters manchego

Dit recept komt uit het kookboek ‘Wat Katie eet’. Het is een heerlijk gerecht voor bij een barbecue, maar wij aten het als maaltijdsalade. De gebakken chorizo krijgt een heerlijke crunchy bite, een top combinatie met de zachte aardappel.

Ingredienten:
Bijgerecht voor 4-6 personen, hoofdgerecht voor 2
500 g vastkokende aardappelen
1 theel. fijn zout
olijfolie, om te bakken
250 g chorizo, in dunne halve plakjes
75 g uitgelekte zongedroogde tomaten
de schil en het sap van 1 citroen, de schil met een zesteur in sliertjes getrokken
1 rode ui, in dunne halve ringen
1 grote teen knoflook, gehakt
2 eetl. extra vergine olijfolie
zeezout en vers gemalen zwarte peper
flinke handvol rucola, in dunne reepjes
150 g manchego, in flinters geschaafd

Bereiding:
Vul een grote pan voor de helft met koud water. Voeg de aardappels en het zout toe. Breng het water aan de kook. Laat de aardappels op matig vuur circa 10 minuten zachtjes koken tot ze net gaar zijn. Giet ze af, laat ze volledig afkoelen en snijd ze in schijfjes van 2 cm dik. Doe de schijfjes in een grote kom.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op matig vuur. Bak de chorizo knapperig in circa 10 minuten. Doe de chorizo met de zongedroogde tomaten, sliertjes citroenschil en ui bij de aardappelschijfjes.
Klop de knoflook, de extra vergine olijfolie en het citroensap door elkaar in een kommetje. Breng deze dressing op smaak met zout en peper en giet hem over de salade. Hussel alles voorzichtig door elkaar en leg de salade op een serveerbord.
strooi de rucola en de flinters manchego over de salade en serveer hem.