Zeebaars in zoutkorst van Jamie Oliver

Ik heb al zo vaak een recept gelezen over vis gegaard in een zoutkorst, en nu heb ik het eindelijk eens gemaakt. Het recept komt uit het boek ‘Jamie doet’. We hebben twee mooie zeebaarzen gekocht bij de Sligro, een aanrader om verse vis te kopen. De vis was inderdaad supermals en sappig en had een mooie pure delicate smaak.

Ingrediënten:
2 personen
1 kg grof zeezout
2 grote eieren
1 1/2 eetl. venkelzaadjes
1 citroen
1 x 600 g zeebaars of 2 kleinere zeebrasems, ontdaan van ingewanden, schubben eraanklein bosje vers basilicum
klein bosje platte peterselie
Aioli
3 grote tenen knoflook
een snufje saffraan
zeezout
50 ml olijfolie
50 ml goede kwaliteit extra vergine olijfolie
Salade:
1/2 komkommer, geschild
een handvol groene ontpitte olijven
2 rode geroosterde paprika’s uit een pot
aantal takjes platte peterselie, gehakt
versgemalen zwarte peper

Bereiding:
Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Doe het zeezout in een kom en meng met 2 eetl. water, de eieren, venkelzaadjes en de schil van de citroen. Meng alles totdat het aan elkaar plakt. Verdeel 2/3 van het mengsel op de bodem van een braadslee. Vul de holte van de vis met de basilicum en peterselie en leg de vis op het zoutbed. Bedek met de rest van het zout en druk het stevig aan. Zet 15 minuten in de oven.
Als het gebakken is, neem je een scherp mes en steek je die door het zout tot in het midden van de zeebaars. Voel of het mes heet is en zo ja dan is hij gaar. Laat 10 minuten rusten.
Maal ondertussen in een vijzel de knoflook, saffraan en een flinke snuf zout tot je een zachte oranje pasta hebt. Meng er geleidelijk de olijfolie doorheen. Wacht elke keer tot je een mooie emulsie hebt, voordat je de er weer wat olie bij doet. Doe hetzelfde met de extra vergine olijfolie. Voeg wat citroensap toe en breng op smaak.
Snijd de komkommer grof en doe in een kom. Scheur de olijven en doe erbij samen met de rode paprika, de peterselie, een kneepje citroensap en een beetje extra vergine olijfolie. Breng op smaak met zout en peper en meng.
Ondertussen is het zout op de vis hard geworden. Geef er met de achterkant van een lepel een harde klap op en haal de zoutdeksel er af. Borstel er het resterende zout af waarbij je er goed op let dat het zout niet op het vlees van de vis komt. Leg op een bord en ga met een mes langs de rug van de vis tot het kop en snijd de vis onder de kop door. Gebruik het mes om de graten te vinden en haal voorzichtig de filet omhoog. Haal het vel en de graten weg en serveer met de aioli en salade.