Gebakken heilbot met sichuan aubergines van Skye Gyngell

Dit recept is uit het boek ‘Een jaar in mijn keuken’ en is zo lekker. Je krijgt heerlijke aubergine in een pittige zoetzure saus die heel authentiek Chinees smaakt. De heilbot is een heerlijke sappige vis. Wij aten het met rijst.

Ingrediënten:
4 personen
4 heilbotfilets, elk ca. 160 g
zeezout en versgemalen peper
1,5 eetl. olijfolie
Aubergine:
500 g aubergine
bos koriander, gewassen
3 eetl. plantaardige olie
5 cm verse gemberwortel, geschild en fijngehakt
3 sjalotten, gepeld en fijngesneden
4 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
2 eetl. lichte sojasaus
2 eetl. donkere sojasaus
5 eetl. rijstazijn
5 eetl. rijstwijn
1 eetl. olijfolie met chilipeper
4 eetl. fijne kristalsuiker
1 theel. sichianpeperkorrels (naar keuze)
extra vergine olijfolie

Bereiding:
Maak de aubergines schoon. Snijd ze overlangs doormidden en dan in blokjes van 2,5 cm. Doe ze in een vergiet, bestrooi ze royaal met zout en zet ze 10 minuten opzij zodat het bittere sap vrijkomt. Haal intussen de blaadjes van de takjes koriander en houd een handvol blaadjes apart. Schrap de korianderworteltjes en wrijf de koriandersteeltjes en -worteltjes in een vijzel met een stamper fijn. Dep de aubergines met keukenpapier droog.
Zet een wok op halfhoog vuur, doe de olie erin en bak als deze rookt de aubergine in porties goudbruin. Schep ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Giet de olie op 1 eetlepel na uit de wok en doe er gember, sjalot, knoflook en de puree van koriandersteeltjes- en worteltjes in. Roerbak een minuut of twee en voeg de sojasaus, rijstazijn, chili-olie en de suiker toe. Laat de saus een paar minuten borrelend koken.
Doe de aubergine in de saus en laat hem op iets lager vuur circa 2 minuten koken; schep de aubergine om en om zodat de blokjes de zoetzure smaak kunnen opnemen. Scheur de korianderblaadjes grof en meng ze eventueel met de sichuanpeper door de aubergine.
Verwarm voor de heilbot de oven voor op 180 graden. Kruid de vis royaal met zout en peper. Verhit een grote ovenvaste pan waarin alle vis royaal past. Doe de olijfolie erin en leg de heilbot zodra de olie gaat roken op de velkant in de pan. Bak ze 2 minuten zonder ze aan te raken en zet de pan in de oven en bak nog eens 3 minuten. Het vel moet nu mooi bruin en knapperig zijn.
Schep op elk verwarmd bord een paar lepels zoetzure aubergine. Keer de vis voorzichtig en leg ze met de velkant boven naast de groente. Besprenkel ze met extra vergine olijfolie en dien op.