Fusilli met tomaat, aubergine en ricotta van Jamie

Dit recept komt uit ‘Jamie’s superfood voor elke dag’. Het staat bij de lunches, maar wij aten het als avondmaaltijd. Ik maakte een deel met aubergine en een deel met courgette, omdat de kids niet dol op aubergine zijn en met courgette was ook erg lekker. De ricotta maakt het lekker vol en zacht.

Ingrediënten:
4 personen
2 aubergines
1-2 verse rode Spaanse peper
40g pijnboompitten
2 tenen knoflook
1 bosje verse basilicum (30g)
olijfolie
2 blikken van 400g gepelde tomaten
300g gedroogde volkoren fusilli
200g ricotta
10g Parmezaanse kaas

Bereiding:
Zet een dubbele bamboe stoommand op een grote pan kokend water. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en leg ze samen met de hele pepers met het vel naar boven in een stoommand. Leg het deksel op de mand, stoom ze 25 minuten, of totdat ze zacht en gaar zijn en haal ze eruit. Leg de pepers in een klein kommetje en dek af met plasticfolie.
Rooster de pijnboompitten heel kort in een grote braadpan op matig vuur en stamp ze fijn in een vijzel (heb ik niet gedaan). Pel de tenen knoflook, snijd ze in dunne plakjes, doe ze met de fijngehakte steeltjes van het basilicum en 1 eetlepel olie in de pan en bak ze goudbruin. Giet de tomaten boven de pan in je hand, knijp ze fijn en gooi ze bij de gebakken knoflook. Vul de blikken met water, giet ze leeg in de pan en voeg een flinke snuf zeezout en zwarte peper toe. Breng de saus aan de kook en laat 30 minuten zachtjes pruttelen of totdat hij voor de helft ingekookt is. Snijd de aubergines in kleine stukjes en laat ze de laatste 10 minuten meekoken.
Kook de fusilli ondertussen gaar in een pan gezouten kokend water. Giet af en houd een mok kookwater apart. Pel de rode pepers, verwijder de zaadjes, hak ze fijn en roer ze door de saus. Snipper er het grootste deel van de basilicumblaadjes bij en voeg naar smaak zeezout en zwarte peper toe. Hussel de pasta en ricotta door de saus en maak het gerecht eventueel iets smeuïger met een scheutje van het kookwater. Serveer de pasta met de geroosterde pijnboompitjes en apart gehouden basilicumblaadjes en schaaf er aan tafel een beetje parmezaan over.