Salade met confit van varken, haricots verts en kool

Dit recept komt uit het boek ‘De Zuid-West Franse keuken’ van Paula Wolfert. Kant en klare confit van varken kon ik niet vinden, dus ik heb het zelf gemaakt, nog beter en leuker. De salade is fris en knapperig en heerlijk met het volle vlees erbij.

Ingredienten:
4-6 personen
4-6 stukken varkensconfit
1/2 witte kool
500 g jonge sperziebonen of haricots verts
grof zout
Saus
2 eetl. dragonazijn (van witte wijn)
3/4 theel. zout
1 afgestreken theel. dijonmosterd
3 eetl. olijfolie
2,5 eetl. notenolie
5 eel. creme fraiche of slagroom
3 eetl. bieslook, geknipt
1 eetl. sjalot, fijngehakt

Bereiding:
Zet de pot confit 4 uur voor het opdienen in een warme kamer of in een diepe pan met warm water om het vet zacht te laten worden. Haal de stukken varkensvlees eruit zonder te breken en schraap het vet eraf. Bak ze op laag vuur in een beetje vet om ze te laten glanzen. Laat ze volledig afkoelen.
Week de gesnipperde kool 2-3 uur in ijswater. Haal de sperziebonen af en week ze 30 minuten in ijswater. Breng een diepe pan water aan de kook en voeg zout toe. Breng het weer aan de kook, giet de bonen af en doe ze beetje bij beetje in het water, zonder dat het water van de kook raakt. Kook ze zonder deksel net gaar. Haal ze meteen uit het water en laat ze op een theedoek uitlekken en afkoelen op kamertemperatuur.
Breng de azijn voor de saus met 1/4 theelepel zout in een zuurbestendige pan al roerend aan de kook. Doe de mosterd in een kommetje en giet al roerend de azijn erbij; de mosterd moet helemaal opgelost zijn. Roer beetje bij beetje de twee soorten olie, de room en het bieslook erdoor. Meng de saus met de sperziebonen en de goed uitgelekte kool. Laat de salade 1 uur staan en strooi de sjalot erover.
Snijd de confit in dunne schuine plakken en leg ze overlappend op een schaal. Serveer bij de salade.