Kipdippers, couscous met erwtjes en munt en groene asperges van Jamie

Dit recept is uit het boek ‘Super food voor familie en vrienden’. Ik heb bij de couscous snijboontjes gedaan in plaats van doperwtjes en gegrilde courgette in plaats van asperges. Ik heb ook gewone couscous gebruikt in plaats van volkoren. De frisse yoghurtdip maakt het gerecht helemaal af.

Ingrediënten:
2 personen
250g dunne groene asperges (ik gebruikte een courgette)
120 g doperwten (vers of diepvries) (ik gebruikte een handvol snijboontjes, in kleine stukjes en voorgekookt
120 g volkorencouscous
1 citroen
20g amandelschaafsel
2 kipfilets (à 120 g) (ik gebruikte kippendijen)
olijfolie
2 volle theel. zongedroogde tomatenpasta
2 eetl. yoghurt
½ bosje verse munt (15 g)

Bereiding:
Breek zes houten prikkers op maat, zodat ze in een grote koekenpan met antiaanbaklaag passen en week ze in koud water. Verwijder de houtachtige uiteinden van de asperges, rooster ze in een droge pan op matig vuur en keer ze een paar keer om. Doe ondertussen de erwten en couscous in een kom, strooi de geraspte citroenschil erover en giet er zo veel kokend water bij dat ze onderstaan. Leg een bord op de kom en laat de couscous wellen.
Leg de asperges wanneer ze klaar zijn op een bord. Verkruimel het amandelschaafsel en rooster het in de pan tot het licht goudbruin is. Sla de dikke kant van de kipfilets een beetje plat met de onderkant van een pan en steek in elke kipfilet op regelmatige afstand van elkaar drie prikkers. Kruid beide filets met een snufje zeezout en zwarte peper en wrijf ze in met 1 theelepel olie. Leg de filets in de hete pan en blijf ze 10 minuten regelmatig omkeren, of tot ze goudbruin en gaar, maar nog wel sappig zijn. Leg de asperges de laatste minuut bij de filets in de pan om ze op te warmen.
Meng ondertussen de zongedroogde tomatenpasta met de yoghurt en de helft van het citroensap. Schep de couscous los en giet de rest van het citroensap erover. Pluk de muntblaadjes, snijd ze fijn en roer ze erdoor. Voeg naar smaak peper en zout toe. Snijd de filets tussen de prikkers in drieën, doop de kipdippers in het yoghurtsausje en wentel ze door de krokante amandelen. Serveer de dippers met de couscous en asperges.