Citroenmousse met citroenmadeleines

Dit recept is van Bill Granger uit het boek ‘Man in de keuken’. De mousses zijn best zuur en de smaken zitten er vol in. De citroenmadeleines zijn er lekker bij. Ik heb mijn madeleinevorm voor het eerst kunnen gebruiken, maar ze bleven wat bleek. Ik denk dat dat komt omdat het een siliconenvorm is. De smaak was echter goed!

Ingrediënten:
4 personen
Mousse
fijngeraspte schil van 3 citroenen
60 ml citroensap
185 g fijne basterdsuiker
4 eieren, gesplitst
150 g ongezouten boter, in kleine stukjes
Citroenmadeleines
20 stuks
5 eieren
200 g fijne basterdsuiker
fijn geraspte schil van 1 citroen
200 g bloem, gezeefd
1 theel. bakpoeder
180 g ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld

Bereiding:
Doe citroenschil en -sap, suiker en dooiers in een au-bain-mariepan en kook dit al roerend 10 minuten op een laag vuur of tot de massa blijft hangen aan de bolle kant van een lepel. Voeg één voor één klein stukjes boter toe. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Klop de eiwitten in een schone, droge kom totdat zich stevige pieken beginnen te vormen.
Meng met een metalen lepel de helft van het geklopte eiwit door het citroenmengsel en roer er vervolgens de rest van het eiwit doorheen. Verdeel dit over vier dessertglazen en laat het in de koelkast opstijven.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Klop de eieren en de suiker tot een lichtgekleurd, luchtig mengsel en roer daar de citroenschil doorheen. Voeg bloem, bakpoeder en boter toe en meng door elkaar. Laat 5 minuten staan. Schep de massa in een ingevette madeleine-vorm en bak ze 8 tot 9 minuten of iets langer, afhankelijk vand e grootte van de holtes in de vorm.